ÇİĞ SÜT HİJYENİ VE SAĞLIK GEREKLİLİKLERİ

ÇİĞ SÜT HİJYENİ VE SAĞLIK GEREKLİLİKLERİ   b
(Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Yönetmeliğine göre)
ONÜÇÜNCÜ BÖLÜM
Çiğ Süt, Kolostrum, Süt Ürünleri ve
Kolostrum Bazlı Ürünler
Çiğ süt ve kolostrumun birincil üretimine ilişkin gereklilikler
MADDE 53 – (1) Çiğ sütü ve kolostrumu üreten ve/veya toplayan gıda işletmecisi; çiğ süt ve kolostrum üretimindeki sağlık gerekliliklerine, süt ve kolostrum üreten hayvancılık işletmelerinin hijyen gerekliliklerine, çiğ süt ve kolostrum için belirlenen kriterlere uymak zorundadır.
Çiğ süt ve kolostrum üretimindeki sağlık gereklilikleri
MADDE 54 – (1) Çiğ süt ve kolostrum aşağıda belirtilen hayvanlardan elde edilir:
a) Süt ve kolostrum aracılığıyla insanlara geçebilecek herhangi bir bulaşıcı hastalık belirtisi göstermeyen.
b) Genel sağlık durumu iyi, sütün ve kolostrumun bulaşmasına neden olabilecek hastalık belirtisi göstermeyen, özellikle akıntılı herhangi bir genital enfeksiyonu, ishal ve ateşle seyreden bağırsak enfeksiyonu veya tanımlanabilir bir meme yangısı olmayan.
c) Sütü ve kolostrumu etkileyebilecek herhangi bir meme yarası olmayan.
ç) Canlı Hayvanlar ve Hayvansal Ürünlerde Belirli Maddeler ile Bunların Kalıntılarının İzlenmesi İçin Alınacak Önlemlere Dair Yönetmelik hükümlerinde kullanımına müsaade edilmeyen madde veya ürünler uygulanmamış ve izin verilmeyen uygulamaya maruz bırakılmamış.
d) İzinli veteriner tıbbi ürünleri kullanıldığında, bu ürünler için tavsiye edilen kalıntı arınma süresinin tamamlandığı gözlemlenen.
(2) Çiğ süt ve kolostrum, tüberküloz ve bruselloz açısından aşağıdaki şartları taşıyan hayvanlardan elde edilir:
a) Bruselloz açısından çiğ gsüt ve kolostrum;
1) Kanun ve 3/4/2009 tarihlive 27189 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Bruselloz ile Mücadele Yönetmeliğine göre brusellozdan ari veya resmi olarak ari olan bir sürüye ait inek, koyun, keçilerden elde edilir.
2) Bruselloz şüpheli diğer tür hayvanlar için, hastalığın düzenli olarak kontrol edildiği sürülere ait hayvanlardan elde edilir.
b) Tüberküloz açısından, günlük çiğ süt ve kolostrum;
1) 5996 sayılı Kanun ve 2/4/2009 tarihli ve 27188 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Sığır Bovine Tüberkülozu Yönetmeliğine göre tüberkülozdan ari olan bir sürüye ait inek, mandalardan elde edilir.
2) Tüberküloz şüpheli diğer tür hayvanlar için, hastalığın düzenli olarak kontrol edildiği sürülere ait hayvanlardan elde edilir.
c) Eğer keçiler, ineklerle birlikte tutuluyorsa, keçiler tüberküloz için muayene ve test edilir.
(3) Bu maddenin ikinci fıkrasında yer alan şartları karşılamayan hayvanlardan elde edilen çiğ süt, Bakanlığın izni ve aşağıdaki koşulları sağlaması şartı ile;
a) Tüberküloz veya bruselloz testlerine pozitif reaksiyon göstermeyen ve bu hastalıkların herhangi bir belirtisini taşımayan inekler veya mandalardan elde edilen çiğ süt, alkali fosfataz testine negatif reaksiyon gösterecek bir ısıl işleme tabii tutulduktan sonra,
b) Bruselloz testlerine pozitif reaksiyon göstermeyen veya onaylanmış bir eradikasyon programının parçası olarak bruselloza karşı aşılanan ve bu hastalığın herhangi bir belirtisini göstermeyen koyun ve keçilerden elde edildiğinde; en az 2 aylık bir olgunlaşma süresine sahip olan peynirlerin üretiminde veya alkali fosfataz testine negatif reaksiyon gösterecek bir ısıl işleme tabii tutulduktan sonra,
c) Tüberküloz veya bruselloz testlerine pozitif reaksiyon vermeyen ve bu hastalıkların herhangi bir belirtisini göstermeyen, bu maddenin ikinci fıkrasının (a) bendinin (2) nci alt bendinde veya bu maddenin ikinci fıkrasının (b) bendinin (2) nci alt bendinde yer alan kontrollerden sonra bruselloz veya tüberküloz belirlenmiş bir sürüye ait diğer tür hayvanların dişilerinden elde edildiğinde; güvenliğini sağlayacak bir işlem uygulanmışsa,
kullanılır.
(4) Bu maddenin birinci, ikinci ve üçüncü fıkralarındaki şartlara uyumlu olmayan, 5996 sayılı Kanun ve Bruselloz ile Mücadele Yönetmeliği ile Sığır Bovine Tüberkülozu Yönetmeliğine göre özellikle tuberküloz veya bruselloz testlerine pozitif reaksiyon gösteren hayvanlardan elde edilen çiğ süt ve kolostrum insan tüketimi için kullanılamaz.
(5) Diğer hayvanların sütünde ve kolostrumunda herhangi bir menfi etkiden kaçınmak için bu maddenin birinci ve ikinci fıkralarında bahsedilen hastalıkların herhangi biriyle enfekte olan veya enfekte olduğundan şüphe edilen hayvanlar etkili bir şekilde izole edilir.
Süt ve kolostrum üreten hayvancılık işletmelerinin hijyeni
MADDE 55 – (1) Tesis ve ekipmanların aşağıdaki gerekliliklere uyumu sağlanır:
a) Sağım ekipmanı ile çiğ süt ve kolostrumun muamele edildiği, depolandığı veya soğutulduğu birimler, sütün ve kolostrumun bulaşma riskini en aza indirecek şekilde konumlandırılır ve inşa edilir.
b) Çiğ sütün ve kolostrumun depolandığı tesisler; zararlı canlılara karşı korunur ve hayvanların barındığı yerlerden yeterli şekilde ayrılır. Tesislerde bu maddenin ikinci fıkrasında yer alan şartların karşılanması gerektiğinde uygun soğutma ekipmanı bulunur.
c) Çiğ süt ve kolostrumla temas eden sütün sağımı, toplanması veya taşınması için kullanılan kaplar, güğümler, tanklar gibi tüm ekipmanın yüzeyleri; bakımlı, kolay temizlenebilir, gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmalı ve sağlam bir şekilde uygun koşullarda muhafaza edilmelidir. Bu amaçla pürüzsüz, yıkanabilir ve toksik olmayan malzeme kullanılır.
ç) Çiğ süt ve kolostrumla temas eden tüm yüzeyler, kullanımdan sonra temizlenir ve gerekli durumlarda dezenfekte edilir. Çiğ süt ve kolostrumun nakliyesinde kullanılan konteyner ve tanklar, her nakilden veya yükleme ve boşaltma zaman aralığının çok kısa olduğu her seri nakilden sonra, tüm hallerde ise günde en az bir defa tekrar kullanımdan önce uygun bir şekilde temizlenir ve dezenfekte edilir.
(2) Süt sağım, toplama ve taşıma sırasında aşağıdaki gerekliliklere uyum sağlanır:
a) Sağım, aşağıdaki hususlar sağlanarak hijyenik bir şekilde yürütülür;
1) Sağıma başlamadan önce, meme uçları, memeler ve civarı temizlenir.
2) Her bir hayvandan alınan süt ve kolostrum, sağımı yapan kişi tarafından veya otomatik sağımın olduğu durumlarda uluslararası kabul görmüş başka bir yöntem kullanarak duyusal veya fiziko-kimyasal anormal bulgular bakımından kontrol edilir. Bu kontrol sonucunda süt ve kolostrumda anormal bulguların görülmesi halinde süt veya kolostrum insan tüketimi için kullanılamaz.
3) Meme hastalığı klinik belirtileri gösteren hayvanlardan alınan süt ve kolostrum, veteriner hekim aksine görüş bildirmedikçe insan tüketimi için kullanılamaz.
4) Kalıntıları süte geçme olasılığı olan tıbbi tedavi gören hayvanlar, izlenebilirlik için kaydedilir ve belirlenen kalıntı arınma süresince bu hayvanlardan elde edilen süt ve kolostrum insan tüketimi için kullanılmaz.
5) Sadece Sağlık Bakanlığı tarafından izinli meme ıslatıcıları ve spreyleri kullanılır.
6) Kolostrum ayrı sağılır ve çiğ sütle karıştırılmaz.
b) Sağımdan hemen sonra süt ve kolostrum, bulaşmayı önlemek için uygun şekilde tasarlanmış ve uygun donanıma sahip temiz bir yerde muhafaza edilir ve ayrı depolanır.
1) Sağımdan hemen sonra süt soğutmaya alınır, günlük toplanacaksa 8 °C’den fazla olmayan sıcaklıklara, günlük toplanmayacaksa 6 °C’den fazla olmayan sıcaklıklara hemen soğutulur.
2) Sağımdan hemen sonra kolostrum soğutmaya alınır, günlük toplanacaksa 8 °C’den fazla olmayan sıcaklıklara, günlük toplanmayacaksa 6 °C’den fazla olmayan sıcaklıklara hemen soğutulur veya dondurulur.
c) Nakliye süresince soğuk zincir muhafaza edilir ve işleme tesisine vardığındaki süt ve kolostrumun sıcaklığı 10 °C’den fazla olamaz.
ç) Eğer süt, bu Yönetmeliğin 56 ncı maddesinin birinci fıkrasında öngörülen kriterleri karşılıyorsa aşağıdaki durumlarda bu fıkranın (b) ve (c) bentlerinde yer alan sıcaklık gerekliliklerine uyulması gerekmez:
1) Süt sağımdan sonra 2 saat içinde işlenecekse, veya
2) Belirli süt ürünlerinin üretimine ilişkin teknolojik sebeplerle daha yüksek bir sıcaklık gerekli ise ve bu duruma Bakanlık tarafından izin verilmişse.
(3) Çalışanların hijyeni için aşağıdaki gerekliliklere uyum sağlanır:
a) Çiğ süt ve kolostrum sağımını ve/veya ilgili işlemleri gerçekleştiren kişiler; uygun ve temiz kıyafetler giymelidir.
b) Sağımı yapan ve/veya ilgili işlemleri gerçekleştiren kişiler, işlemden önce ellerini yıkamalı, işlem boyunca temiz tutmalı ve kişisel temizliğine azami özeni göstermelidir. Bu amaçla, sağım ve muamele yerinin yakınında işlemi gerçekleştiren kişinin elini ve kolunu yıkayabileceği uygun düzenek bulunur.
Çiğ süt ve kolostrum için gereklilikler
MADDE 56 – (1) Çiğ süt ve kolostrum için aşağıdaki gereklilikler sağlanır:
a) Süt ve süt ürünlerinin kalitesine ilişkin kriterler, özel bir mevzuat ile belirlenmiş ise ilgili hükümleri uygulanır.
b) Süt üreten hayvancılık işletmelerinden rastgele örnekleme ile toplanan temsili sayıdaki süt numunelerinin bu fıkranın (c) ve (ç) bentlerinde belirtilen hükümlere uygunluğu kontrol edilir. Bu kontroller aşağıdakilerden herhangi biri tarafından veya onlar adına yürütülebilir.
1) Süt üreten hayvancılık işletmecileri,
2) Sütü toplayan veya işleyen gıda işletmecileri,
3) Gıda işletmecileri grupları,
4) Ulusal veya bölgesel kontrol planı kapsamında Bakanlık.
c) Süt üreten hayvancılık işletmecisi ve gıda işletmecisi aşağıdaki gerekliliklere uyar.
1) Süt üreten hayvancılık işletmecisi, çiğ sütün Ek-1’deki kriterleri karşılamasını sağlamak için prosedürleri uygulamaya koyar.
2) İnek dışında diğer türlerden elde edilen çiğ süt herhangi bir ısıl işlem içermeyen süt ürünlerinin üretimi için kullanılacaksa, gıda işletmecisi, kullanılan çiğ sütün Ek-2’deki kriteri karşıladığını temin edecek prosedürleri uygulamaya koyar.
ç) Gıda işletmecisi, bu bendin (1) ve (2) numaralı alt bentlerinde belirtilen çiğ sütün piyasaya arzını engellemek için Canlı Hayvanlar ve Hayvansal Ürünlerde Belirli Maddeler ile Bunların Kalıntılarının İzlenmesi İçin Alınacak Önlemlere Dair Yönetmelik hükümlerine aykırı olmayan prosedürleri oluşturur ve uygulamaya koyar.
1) Gıda kodeksi veteriner ilaçları maksimum kalıntı limitleri mevzuatında yer alan maddelerin herhangi biri açısından, mevzuatta verilen maksimum kalıntı limitlerini aşan miktarda antibiyotik kalıntısı içeriyorsa çiğ süt piyasaya sunulamaz.
2) Toplam antibiyotik kalıntılarının toplamı, herhangi izin verilen değeri aşıyorsa, çiğ süt piyasaya sunulamaz.
d) Çiğ süt bu fıkranın (c) ve (ç) bentlerine uygun olmadığında, gıda işletmecisi Bakanlığı bilgilendirir ve durumu düzeltmek için önlemler alır.
Süt ürünleri ve kolostrum bazlı ürünlere ilişkin gereklilikler
MADDE 57 – (1) Süt ürünleri ve kolostrum bazlı ürünlerin üretiminde kullanılacak çiğ süt ve kolostrum için aşağıdaki sıcaklık gerekliliklerine uyulur:
a) Gıda işletmecisi, çiğ süt ve kolostrumu üretim tesisine kabulünde,
1) Sütün 6 °C veya altına hızla soğutulmasını,
2) Kolostrumun 6 °C veya altına hızla soğutulmasını veya dondurulmasını,
işlenene kadar bu sıcaklıkta muhafazasını sağlar.
b) Gıda işletmecisi çiğ süte soğutma işlemini sadece;
1) Sağımdan hemen sonra işlenecekse veya,
2) Üretim tesisine 4 saat içinde kabul edilerek işlenecekse veya,
3) Belirli süt ürünleri veya kolostrum bazlı ürünlerin, üretimine ilişkin teknolojik sebeplerle daha yüksek bir sıcaklık gerekli ise ve bu duruma Bakanlık tarafından izin verilmişse
(2) Çiğ süt, kolostrum, süt ürünleri veya kolostrum bazlı ürünlere uygulanacak olan ısıl işlem için aşağıdaki gerekliliklere uyulur:
a) Gıda işletmecisi, çiğ süt, kolostrum, süt ürünleri veya kolostrum bazlı ürünleri ısıl işleme tabii tutarken, Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin 20 nci maddesinde yer alan gereklilikleri sağlar ve özellikle aşağıda tanımlanan işlemlerden birini kullandığında, belirtilen değerlere uyar.
1) Pastörizasyon; en az 72 °C’de 15 saniye uygulanan kısa süreli yüksek sıcaklık veya en az 63 °C’de 30 dakika uygulanan uzun süreli düşük sıcaklık veya eşdeğer etkiyi sağlayan diğer zaman-sıcaklık koşullarının kombinasyonunu içeren ve bu uygulamalardan hemen sonra alkali fosfataz testi yapıldığında ürünlerin negatif reaksiyon gösterdiği işlemdir.
2) Ultra yüksek sıcaklık/UHT; kısa süreli yüksek sıcaklığın aralıksız akışını içeren 135 °C’den az olmayan uygun sıcaklık-zaman kombinasyonunda aseptik olarak kapatılmış ambalajlarda, oda sıcaklığında muhafaza edildiğinde işlenmiş üründe canlı mikroorganizma veya gelişim kabiliyetine sahip sporların olmadığını ve uygulanan ısıl işlemin yeterliliğini gösteren, kapalı ambalajların 30 °C’de 15 gün veya 55 °C’de 7 gün inkübasyonundan veya farklı bir yöntemin uygulanmasından sonra ürünlerin mikrobiyolojik olarak stabil kaldığını garanti eden işlemdir.
b) Gıda işletmecisi, süt ve kolostrumu ısıl işleme tabii tutup, tutmayacağına karar verirken aşağıdaki hususları dikkate alır;
1) Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde yer alan tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkeleri uyarınca geliştirilen prosedürlere uyar.
2) Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik ile Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmeliğe uygun olarak işletmelerin onaylanması veya kontrollerin gerçekleştirilmesi sırasında Bakanlıkça istenen ilave şartlara uyar.
(3) Süt ürünleri üreten işletmelerde kullanılacak olan çiğ ve ısıl işlem görmüş inek sütü için aşağıdaki gerekliliklere uyulur:
a) Süt ürünleri üreten gıda işletmecisi, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayalı prosedürlerde belirlenmiş kabul süresi aşıldığında, ısıl işlem uygulanmadan hemen önce aşağıda belirtilen kriterleri sağlamak için gerekli prosedürleri uygular.
1) Süt ürünlerinin hazırlanmasında kullanılacak çiğ inek sütü 30 °C’de her mililitrede 300.000’den az koloni sayısına sahip olmalıdır.
2) Süt ürünleri üretiminde kullanılacak ısıl işlem görmüş inek sütü 30 °C’de her mililitrede 100.000’den az koloni sayısına sahip olmalıdır.
b) Bu fıkranın (a) bendinde yer alan kriterlerin karşılanmadığı durumda süt ürünleri üreten gıda işletmecisi Bakanlığı bilgilendirir ve bu durumu düzeltmek için tedbir alır.
Süt ve süt ürünleri ile kolostrum ve kolostrum bazlı ürünlerin ambalajlanması
MADDE 58 – (1) Tüketime sunulan ambalajların kapatılması, sıvı süt ürünleri ile kolostrum bazlı ürünlere son ısıl işlemin uygulandığı yerde dolumdan hemen sonra bulaşmayı önleyecek şekilde kapatma araçlarıyla gerçekleştirilir. Kapatma sistemi, açıldıktan sonra ürünün açılmış olduğunun kolayca anlaşılmasını sağlayacak şekilde tasarlanır.
Süt ve süt ürünleri ile kolostrum ve kolostrum bazlı ürünlerin etiketlenmesi
MADDE 59 – (1) Süt ve süt ürünleri ile kolostrum ve kolostrum bazlı ürünlerin etiketlenmesi gıda kodeksi etiketleme mevzuat hükümlerine uygun olmalıdır. Silinmeyecek şekilde işaretlenmiş olan ve bu nedenle herhangi bir etiket taşımayan tekrar kullanılabilen cam şişeler ve en geniş yüzeyi 10 cm2 den küçük olan ambalaj veya kaplar hariç olmak üzere bu hükümlere ek olarak;
a) Çiğ sütün etiketinde “çiğ süt” ibaresi,
b) Prosesinde ısıl işlem veya fiziksel veya kimyasal herhangi bir işlemin bulunmadığı çiğ sütten elde edilen ürünlerin etiketlerinde “çiğ sütten üretilmiştir” ibaresi,
c) Kolostrumun etiketinde “kolostrum” ibaresi,
ç) Kolostrumdan elde edilen ürünlerin etiketinde “kolostrumdan elde edilmiştir” ibaresi, yer almalıdır.
(2) Bu maddenin birinci fıkrasında yer alan gereklilikler son tüketiciye arz edilen ürünlere uygulanır. Etiketleme terimi ürün ile birlikte sunulan ve ürünü ilgilendiren ambalaj, doküman, uyarı gibi bilgi ve belgeleri de içerir.
Tanımlama işareti
MADDE 60 – (1) Bu bölümdeki ürünler için bu Yönetmeliğin 8 inci maddesinde yer alan şartlara istisna olarak, ambalaj veya paket üzerindeki işletmenin onay numarasının yerini gösteren referans, tanımlama işareti yerine geçebilir.
(2) Gıda işletmecisinin süt ürünleri üreten veya yeniden ambalajlayan birden fazla işletmesi var ise; üretim veya yeniden ambalajlamanın yapıldığı işletmenin tanımlama işaretinin açık bir şekilde işaretlenmesi şartıyla, etikette diğer işletmelere ait tanımlama işaretleri de yer alabilir.

Türk Gıda Kodeksine Göre Süt ve Süt Ürünleri Tanımları
Koyulaştırılmış süt: Yağlı, yağı kısmen veya tamamen alınmış sütten veya bu ürünlerin karışımından suyun kısmi olarak uzaklaştırılması ile elde edilen, içine süttozu ve/veya krema katılabilen, şekerli veya şekersiz sıvı ürünü,
Süttozu: Yağlı, yağı kısmen veya tamamen alınmış sütten, kremadan veya bu ürünlerin karışımından suyun uzaklaştırılması ile elde edilen ve son üründe nem içeriğinin ağırlıkça en fazla %5 oranında olduğu katı ürünü,"
Süt retentatı: Yağlı, yarım yağlı veya yağsız sütten ultrafiltrasyonla süt proteinleri ve süt yağının konsantre edilmesiyle elde edilen sıvı ürünü,
Süt permeatı: Yağlı, yarım yağlı ve yağsız sütten ultrafiltrasyonla süt proteinleri ve süt yağının ayrılmasıyla elde edilen sıvı ürünü,
Laktoz: Normal olarak, susuz laktoz miktarı, kuru maddede ağırlıkça %99' dan az olmayan peyniraltı suyundan elde edilen ve susuz formda veya bir molekül kristalizasyon suyu içeren veya her iki formun karışımı şeklinde olabilen sütün doğal bir bileşenini
ifade eder.
Koyulaştırılmış Sütlere Ait Yağ ve Kuru Madde Oranları
Süt Yağı
(Ağırlıkça, %)
Süt Kuru Maddesi
(Ağırlıkça, %)
Koyulaştırılmış Yağsız Süt
Süt Yağı≤1
En az 20
Koyulaştırılmış Yarım Yağlı Süt
1<s 20="" az="" en="" koyula="" l="" lm="" r="" s="" t="" tam="" ya="">7,5
En az 25
Koyulaştırılmış Yüksek Yağlı Süt
Süt Yağı≥15
En az 26,5
Şekerli Koyulaştırılmış Yağsız Süt
Süt Yağı≤1
En az 24
Şekerli Koyulaştırılmış Yarım Yağlı Süt
1<s 24="" az="" ekerli="" en="" koyula="" l="" lm="" r="" s="" t="" tam="" ya="">8
En az 28
Süttozlarının Bileşimi
Süt Yağı (Ağırlıkça,%)
Nem Miktarı* (Ağırlıkça, %)
Yağsız Süttozu
Süt Yağı?1,5
En fazla % 5
Yarım Yağlı Süttozu
1,5 <s 26="" 42="" 5="" en="" fazla="" ksek="" l="" s="" t="" tam="" ttozu="" y="" ya="">42
En fazla % 5
* Süt kuru maddesi ve yağsız süt kuru maddesi, laktozun kristalizasyon suyunu da içermektedir.
Fermente süt ürünü: Sütün uygun mikroorganizmalar tarafından fermentasyonu ile pH değerinin koagülasyona yol açacak veya açmayacak şekilde düşürülmesi sonucu oluşan ve içermesi gereken mikroorganizmaları yeterli sayıda, canlı ve aktif olarak bulunduran süt ürününü,
Yoğurt: Fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’ un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürününü,
Asidofiluslu süt: Fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus acidophilus kültürünün kullanıldığı fermente süt ürününü,
Kefir: Fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus kefiri, Leuconostoc, Lactococcus ve Acetobacter cinslerinin değişik suşları ile laktozu fermente eden (Kluyveromyces marxianus) ve etmeyen mayaları (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomyces exiguus) içeren starter kültürler ya da kefir tanelerinin kullanıldığı fermente süt ürününü,
Kımız: Fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Kluyveromyces marxianus kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürününü,
Ayran: Yoğurda su katılarak veya kuru maddesi ayarlanan süte Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’ un kültürleri katılarak hazırlanan fermente süt ürününü,
Konsantre fermente süt ürünleri: Protein oranı fermentasyondan önce veya sonra en az %5,6 oranına yükseltilmiş süzme yoğurt veya torba yoğurdu, kış yoğurdu, labneh, tuzlu yoğurt, kurut gibi fermente süt ürünlerini,
Toz/kurutulmuş fermente süt ürünleri: Nem oranı %5’in altında olan yoğurt tozu gibi fermente süt ürünlerini,
Çeşnili fermente süt ürünleri: Ağırlıkça en fazla %50’si kadar şeker ve/veya tatlandırıcı, meyve ve sebzeler ve bunların suları, püreleri, pulpları ve bunlardan üretilen preparatlar ve konserveler, tahıllar, bal, çikolata, sert kabuklu yemişler, kahve, baharat ve diğer taklit ve tağşişe neden olmayan lezzet verici gıdalar gibi süt bazlı olmayan bileşenler içeren kompozit süt ürününü,
Fermentasyon sonrası ısıl işlem görmüş fermente süt ürünü: Fermentasyonu ısıl işlemle durdurulmuş süt ürününü,
Yoğurt ve Ayran İçin Yağ Oranları
Yağ Oranı
Tam yağlı yoğurt
süt yağı ≥ % 3,8
Yarım yağlı yoğurt
% 2 > süt yağı ≥ % 1,5
Yağsız yoğurt
süt yağı ≤ % 0,5
%..... yağlı yoğurt
Tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız yoğurt sınıfları dışında kalan süt yağı

Tam yağlı ayran
süt yağı ≥ % 1,8
Yarım yağlı ayran
% 1,2 > süt yağı ≥ % 0,8
Yağsız ayran
süt yağı ≤ % 0,5
%..... yağlı ayran
Tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız ayran sınıfları dışında kalan süt yağı
Ürün Özellikleri
Fermente Süt Ürünü
Yoğurt
Asidofiluslu Süt
Ayran
Kefir
Kımız
Süt Proteini*
(Ağırlıkça %)
En az 2,7
En az 3,0
En az 2,7
En az 2,0
En az 2,7
-
Süt yağı
(Ağırlıkça %)
En fazla 10
En fazla 15
En fazla 15
-
En fazla 10
En fazla 10
Titrasyon asitliği
(Laktik asit olarak ağırlıkça %)
En az 0,3
En az 0,6
En fazla 1,5
En az 0,6
En az 0,5
En fazla 1,0
En az 0,6
En az 0,7
Etanol
(% hacim/ağırlık)
-
-
-
-
-
En az 0,5
Toplam Spesifik Mikroorganizma
(kob/g)
En az 107
En az 107
En az 107
En az 106
En az 107
En az 107
Etikette Belirtilen
Toplam İlave
Mikroorganizma (kob/g) **
En az 106
En az 106
En az 106
En az 106
En az 106
En az 106
Mayalar (kob/g)
-
-
-
-
En az 104
En az 104
* Süt Proteini; Kjeldahl metodu ile belirlenen toplam azot miktarı x 6.38
** Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin üretiminde bu tebliğin tanımlar başlıklı 4 üncü maddesinde belirtilen starter kültürlere ilave olarak eklenen diğer starter ve/veya yan kültürler
Çeşnili fermente süt ürünlerinde yukarıda verilen kriterler üründe kullanılan fermente süt ürünü miktarı ile orantılı olarak hesaplanmalıdır. Ancak süt proteini en az % 2,7 olmalıdır.
Süt yağı: Sütten elde edilen yağı,
Süt yağı esaslı sürülebilir ürün: Sadece süt ve/veya süt ürünlerinden elde edilen, ana bileşeni yağ olan, temel olarak yağ içinde su emülsiyonu tipinde, şekillendirilebilir, 20 °C sıcaklıkta katı yapıda olan ürünü,
Sadeyağ: Süt ve/veya süt ürünlerinden elde edilen, su ve yağsız kuru madde unsurlarının tamamına yakın bölümü uzaklaştırılmış, ağırlıkça en az %99 oranında süt yağı içeriğine sahip ürünü,
Süt yağı esaslı sürülebilir ürünler piyasaya sunuluş ve bileşimlerine göre;
Tereyağı: Ağırlıkça en az %80, en fazla %90 oranında süt yağı, en fazla %2 oranında yağsız süt kuru maddesi ve en fazla %16 oranında su içeriğine sahip ürünü,
Dörtte üç yağlı tereyağı: Ağırlıkça en az %60, en fazla %62 oranında süt yağı içeriğine sahip ürünü,
Yarım yağlı tereyağı: Ağırlıkça en az %39, en fazla % 41oranında süt yağı içeriğine sahip ürünü,
"%...." süt yağı esaslı sürülebilir ürün: Aşağıdaki oranlarda süt yağı içeriğine sahip ürünleri;
- Süt yağı içeriği ağırlıkça %10 dan fazla %39 dan az
- Süt yağı içeriği ağırlıkça %41 den fazla %60 dan az
- Süt yağı içeriği ağırlıkça %62 den fazla %80 den az
Yayık tereyağı: Üretiminde hammadde olarak yoğurt kullanılmasıyla elde edilen tereyağını,
Çeşnili tereyağı: Tereyağına çeşitli baharat, meyve ve sebzeler, bal ve/veya diğer gıda maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilen, tat ve koku dışındaki diğer özellikleri tereyağı için verilen özellikleri taşıyan ve son üründe süt yağı oranı ağırlıkça en az %75 olan ürünü,
Çeşnili tereyağı karışımı: Tereyağına çeşitli baharat, meyve ve sebzeler, bal ve/veya diğer gıda maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilen, tat ve koku dışındaki diğer özellikleri tereyağı için verilen özellikleri taşıyan ve son üründe süt yağı oranı ağırlıkça en az %62, en fazla % 75 olan ürünü, ifade eder.
Sutle Ilgili Mevzuat
Sütle İlgili Mevzuat
1. Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu
Resmi Gazete Tarihi: 13.06.2010 Resmi Gazete Sayısı: 27610
2. 2013/5171 Okul Sütü Programı Uygulama Esasları Hakkında Karar
Resmi Gazete Tarihi: 17 Ağustos 2013 Resmi Gazete Sayısı: 28738
3. Ulusal Süt Konseyi Kuruluş ve Çalışma Esasları Hakkında Yönetmelik
4. Ulusal Süt Konseyi Kuruluş, Çalışma Usul ve Esasları Hakkında Yönetmelik
Resmi Gazete Tarihi: 08.06.2013 Resmi Gazete Sayısı: 28671
5. Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği
Resmi Gazete Tarihi: 27.12.2011 Resmi Gazete Sayısı: 28155
6. Okul sütü programı uygulama tebliği (Tebliğ no: 2013/58)
Resmi Gazete Tarihi: 19.09.2013 Resmi Gazete Sayısı: 28770
7. Güneydoğu Anadolu Projesi Eylem Planı Kapsamındaki İllerde Süt Sığırcılığı Yatırımlarının Desteklenmesine İlişkin Uygulama Esasları Tebliği (Tebliğ No: 2009/57)
Resmi Gazete Tarihi: 20.11.2009 Resmi Gazete Sayısı: 27412
8. Türk Gıda Kodeksi Koyulaştırılmış Süt ve Süttozlarının Kimyasal Analizi İçin Numune Alma Metotları Tebliği (Tebliğ No: 2012/3)
Resmi Gazete Tarihi: 04.01.2012 Resmi Gazete Sayısı: 28163
9. Okul Sütü Programı Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2013/58)
Resmi Gazete Tarihi: 19.09.2013 Resmi Gazete Sayısı: 28770
10. Çiğ Sütün Değerlendirilmesine Yönelik Destekleme Uygulama Esasları Tebliği (Tebliğ No: 2016/6)
Resmi Gazete Tarihi: 16.04.2015 Resmi Gazete Sayısı: 29328
11. Çiğ Sütün Sözleşmeli Usulde Alım Satımına İlişkin Yönetmelik
Resmi Gazete Tarihi: 1.02.2016 Resmi Gazete Sayısı: 29611
12. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2009/25)
Resmi Gazete Tarihi: 16.02.2009 Resmi Gazete Sayısı: 27143
13. Türk Gıda Kodeksi Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği (Tebliğ No: 2005/19)
Resmi Gazete Tarihi: 12.04.2005 Resmi Gazete Sayısı: 25784
14. Türk Gıda Kodeksi Koyulaştırılmış Süt ve Süttozu Tebliği (Tebliğ No: 2005/18)
Resmi Gazete Tarihi: 12.04.2005 Resmi Gazete Sayısı: 25784
15. Hayvancılık Desteklemeleri Hakkında Uygulama Esasları Tebliği (No: 2013/29)
Resmi Gazete Tarihi: 25.05.2013 Resmi Gazete Sayısı: 28657
16. Kırsal Kalkınma Yatırımlarının Desteklenmesi Programı Kapsamında Makine ve Ekipman Alımlarının Desteklenmesi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2012/36)
Resmi Gazete Tarihi: 03.07.2012 Resmi Gazete Sayısı: 28342
17. AB'ye Süt Ürünleri İhracatı Genelgesi (2012-18)
18. AB' ye Süt Ürünleri İhracatı Genelgesi (2012-07)
19. Su Ürünleri, Kanatlı Hayvan Ve Etleri, Bal Ve Çiğ Sütte Kalıntı İzleme Genelgesi Genelge No: 2006/05
20. Ülkemiz Süt ve Süt Ürünlerinin AB Pazarına Girişinin Sağlanması Talimatı</s></s></s>